ぱんとおはなしの会＠シニフィアン・シニフィエ～ビギナー編～　part１

2008年4月19日

ぱんとおはなしの会＠シニフィアン・シニフィエ～ビギナー編～　part１
レポート担当：事務局（か）
------------------------------------------------------------------------------------------------------

シニフィアン・シニフィエさんでの、はじめてのおはなしの会は、

土曜の夜に行われました。

少しだけ早めにお店を閉めていただいて、

テイスティングスペースを貸し切りで使わせていただきました。

シェフは、この会の為にいくつもの特製パンを

ご用意くださったとのことで、期待も高まる会です。

普段は商品の置かれているカウンターも、

今日はテーブルとして使用。

シェフがカウンターの中でお話されますよと、

ご案内したところ、真ん中の席から埋まっていきました。

さすが、シェフの人気がうかがえます。

カウンターの中からみた皆さんの目がハート型になっていたように感じましたもの。

＜まずは自己紹介から・・・＞

さっそく会の始まりです。

まずは恒例の、参加者の自己紹介です。

今回はビギナー編ということでの開催でしたので、

始めてお店に来ましたという方もいらっしゃいました。

中には自称ビギナーさんもいらっしゃいましたが、

みなさんこれからの2時間を楽しみます！という同
じ思いが伝わってきました。

＜バゲットの食べ比べ＞

最初は、お店に普段は出ていないというものも含め
て4種類のバゲットが①～④の番号付きで配られま
した。
小麦土壌の違いを味わう。という趣向です。

①”Ｆ”という粉を使ったバゲット（北海道産・ブレン
ド）
②”ニシノカオリ”という粉を使ったバゲット（熊本・阿
蘇産）
③”バゲット・ドゥ・ジュール”（主にフランス産）

④”アンプ”（Ｔ80・フランス産）

この4種類です。①②は普段作られていないバゲットです。貴重！

シェフからは味の薄い順番に、とその順番だけを指定されました。

まずはお好きな方法でそれぞれを味わって感じてください。とのことです。

ひととおり、みなさんが香りを感じ、味わいを確か
めたころを見計らって、シェフからそれぞれの粉の
解説がありました。

その土地土地の、気候や、土壌の成り立ちの違いによって、小麦の味にどう影響がでてくるのか、
小麦の作られ方のお話など、わかりやすく解説頂きました。

そもそもの小麦自体の味のほかに、挽き方によっても、出来上がるパンの味が違うなんて、知らなかったです。

それを聞いてもう一度味わうと、
なるほど～。

粉によって、こんなに違うものかと感じるほどに、それぞれが香りも味も、色も違っていて、面白い。

同じ日本でも、北海道と熊本で全然違います。
色もよく分かるようにと、断面を切ったものも見せてくださいました。

確かに、色合いが違います。

合わせて、仕込みの水のお話も。

シェフのハマリ中の水は「海洋深層水」。味が深くなるという点で最近ぞっこんだそうです。

粉のブレンドだけでなく、水のブレンドもされているそうで、なんと、手間のかかったパンなのかと改めて驚きます。

このあとに、配られたのがお店のスペシャリテ「バゲット・プラタヌ」
これで５種類のバゲットの味比べができるわけです。

「あーまたこれも違う味わい」。会場のあちこちで唸っちゃってました。

＜スペシャルパン争奪クイズ＞

小麦のおはなしで、ちょっとお勉強モードのあとには、クイズで盛り上がりました。

実はこのクイズ。事前にシニフィアン・シニフィエのスタッフさんから最初にいただいた問題はすごかったんです。
「ちょっとマニアックすぎます？」と聞かれて、素直に「はい。マニアックすぎます・・・」と。
いくつもボツになった問題が。それらは、次回のリピーターさんの会に使うということで、今回は少しやさしい問題を選びました。

今回のクイズは、なかなかいい戦いで、ほどよく絞られて勝者が決まりました。
勝者のおふたり、おめでとうございまーす。
クイズのスペシャルプレゼントは、まだ世にでていない「パン・オ・カシス」というパンです。
セミドライカシスの実を、60％も加えたというスペシャルなパン。

画像は勝者のA.Aさんから分けて頂いた、断面です。
赤い！生地の赤味がカシスの濃さを物語っています。酸味とジューシー感がすばらしい。これはもうパンというよりフルーツです。
こちらのパン、今後の商品化の予定だそうですから、店頭に並んだ際にはぜひ！

＜クイズの問題はコチラ＞

パン・コンプレにあわせたジャム
さて、クイズの問題は
プラタヌの名前の由来や、パンの素材に使っているもの、シェフのお気に入りのマリアージュやワインについて。

志賀シェフのパンには、ポテトが練り込まれたものも多いのですが、その理由や、練込になんとインカのめざめを利用してること。

”パン・オ・ヴァン”の赤ワインを使った配合は、実は当初テイスティングコーナーで、きっとワインが余るだろうと見込んでのことだった。

なんてウラ話も興味深かったですが、シェフの個人的なお好みのお話では、シェフのお人柄がうかがえて、なんだかとても親近感がわきました。

当初の予定にはなかったのですが、シェフのお気に入りのマリアージュということで、後ほど出た”パン・コンプレ”にはジャムを添えてくださるサービスも。。

＜パンのリスト＞

手作りべーコンと春野菜のオーブン焼き
パン・ペイザン
パン・オ・ルヴァン
スペルト・ルヴァン
上：ノア　下：ピカン

キャトル・ヴァン

パン・コンプレ
左：こしあん　右：抹茶あん

このあとは次々出されたパンのリストです。

マリアージュ（手作りべーコンと春野菜のオーブン焼き）とともに
”パン・ペイザン”
”パン・オ・ルヴァン”
”スペルト・ルヴァン”

スライスしてしまうと、一見似た感じに見えるこれらのパンも味わいは全然違うことを確かめて。ということで、それぞれの解説を。

ルヴァンは、日が経つごとに変わりゆく風味と味わいを楽しむパンで、最後はクヌーデル（パンだんご）にするといいですよと教えてもらいました。

（でもよく考えると、そんなに残ることがないんですけど・・・）

手作りベーコンと野菜のオーブン焼きは、フォートナム・アンド・メイソン時代にシェフがイギリスに行かれた際に出会ったお料理だそう。

”パン・オ・ヴァン”
先ほどのクイズで誕生秘話が明かされたパンがこちら。

目に見えるもの、見えないもの、たくさんの素材から織りなされているこのパンの味わいについての解説は、志賀シェフならではの理念が感じかれました。

そもそもの発想の発端はユーハイム時代に生まれたそうで、この味・食感を出す為にこれを入れている、というお話は、興味深くとても面白かったです。
お話を聞いてから、味わう一口は、深くて重い。

マリアージュ（エルベ・モンスセレクション　ブリードモー）とともに
”パン・オ・ノア”
”ピカン”

シェフのしっとりしたクルミパンが作りたいという思いから生まれた”パン・オ・ノア”、そしてお酒に合うパンをと生まれた”ピカン”。

どちらもチーズとの相性が抜群で、単体でおいしいパンが、チーズと出会うと2倍にも3倍にもおいしさを増すんです。

ワインの飲める方は、さらにワインとのマリアージュも楽しんだことでしょう。

”キャトル・ヴァン”
”パン・コンプレ”＆ジャム

こちらの2品は健康パン。1本を6等分して毎日食べることで、素材に含まれる栄養素が必要分だけ摂れるというように、設計された体にやさしいパンです。

シェフも毎朝”パン・コンプレ”をジャムと共に召し上がっているそうです。
スタッフの方の手作りのジャムは、優しく素材の味が生きていて、”パン・コンプレ”にぴったり。

”パン・ジャポネーゼ（こしあん）”
”パン・ジャポネーゼ（抹茶）”

〆は甘いものでということで、パン・ジャポネーゼをご用意していただきました。

みなさんもったいなくて、お持ち帰りにされた方が多かったようです。こちらは土日限定なので、今まで出会えていなかった方もいたようで、喜ばれました。

＜お土産はなんと・・・！？＞

そして、最後はお土産のバゲットを１本づつ頂いて終了です。

このバゲットも、スペシャルなもの。普段使っていない粉で作られた一品と聞いて、お腹はいっぱいだけど、今日中に味見したい衝動にかられたのは、私だけじゃないはず。

お土産はシェフからお1人お1人に
手渡しでいただきました！

シェフのお話の中で、印象的だったのは、
「完成したものは過去のもの。」というお言葉。完成させてしまったものには、もう拘らず、新しいパンを作り出していくことに力を注いでいるということです。
新しいパンの構想は、いつもいつも、厨房に居ないときでも常に考え続けているそうです。
そんな、シェフだからこそ、この素晴らしく美味しい味わいが出来上がっているのですね。
そして、完成されたどのパンとも違う、また新しい味がこのお店で生まれ出てくるのでしょう。
そうすると、通うのが楽しみになりますね。